2011/09/25

Bryggning av Imperial Stout!

Hej alla, bered er på ett monsterinlägg om hembryggning och en härlig bryggdag :)

Igår var det brew day här hemma! Hela vår crew (era bloggare — jag och Viktor — och vår vän, som också heter Martin, även kallad T-Bone) var samlad, för att brygga en sedan länge planerad Imperial Stout. Detta blev första gången vi bryggde en riktigt biffig öl, och bara andra gången någon av oss bryggde något mörkare (jag och T-Bone bryggde en porter i somras, mer om den längre ner).

Som ni kan se är ölen riktigt svart, den absorberar allt ljus.


Receptet har stötts och blötts under ett par månaders tid, och resultatet såg ut så här (till 8.25 l öl):
Basmalt: 1.95 kg Pale Ale, 250 g Pilsen.
“Specialmalt”: 150 g Crystal 25, 450 g Crystal 40, 250 g Brown, 300 g Chocolate (varav 50 g som jag gett en extra toastning i ugnen, 1 h på 175°C, se How To Brew om ämnet).
Adjuncts: 400 g havreflarn (som toastats tillsammans med chokladmalten, de fick underbar färg), 540 g brunt farinsocker. Senare tillades dessutom ytterligare 400 g vitt strösocker, vi kommer till det...

Vi ville köra brittisk humle för att vi ville lägga tonvikten på malten. Humlen vi körde på blev Willamette, vi gillar nämligen Fuggles och har hört att Willamette ska vara en lite fruktigare variant av denna. Med engelsk humle föredrar åtminstone jag Fuggles framför Goldings, som många använder, för att jag tycker att Goldings har smakat parfym när jag testat den...
70 g Willamette (6.1% α) på 60 min, för c:a 64 IBU, och 30 g på 30 min för c:a 21 IBU.
Jästen blev två paket Scottish Ale 1728, den verkar rätt smaskig!

Anledningen till att maltbasen kanske ser underlig ut är att vi valde att inte köpa någon ny malt, utan helt enkelt använde det jag hade hemma, till någon sorts “kitchen sink stout”. Vi hade lite i minsta laget av basmalt, även när det blev utdrygat med det kvartskilo Pilsen jag också hade. Men, man ska komma ihåg att även havren och allt sockret jäser ut närmast fullständigt, så det kan väl också tolkas som en form av “basmalt”.
En annan anledning är att jag och T-Bone tidigare begått misstaget att köpa okrossad malt, så Chocolate, Brown och Crystal 25 var okrossad. Eftersom det aldrig blir lika bra att försöka krossa den själv drog vi ner på mängderna av dessa så mycket som möjligt för effektivitetens skull. Det, och för att det var en fucking smärta i röven att krossa malten med hjälp av en liten mortel. Av denna anledning ändrades proportionerna så mycket som möjligt till förmån för den maskinkrossade malten.

Något som kom fram under dagen var att det vi trott var Crystal 100 när vi beställde den egentligen var närmare Crystal 40! Åtminstone på det sättet vi räknar, i Lovibond. Humlegården mäter nämligen färg i EBC, som ger c:a 2.5 ggr högre värden än Lovibond (den exakta formeln är mer avancerad, men jag har glömt den). Det var ju lite förvirrande, och det är därför vi plötsligt inte hade någon mörk karamellmalt i brygden. Vi får vara mer uppmärksamma i framtiden.

Mer problem skulle snart uppkomma, however! Vi hade glömt ta hänsyn till Skånes mjuka vatten, och det faktum att detta skulle bli en brygd lika svart som tjära. All denna mörka malt sänker pH-värdet i mäsken ganska ordentligt, vilket passar hårt, kalkrikt vatten, men definitivt inte fungerar bra med Malmös kommunala vatten. Detta föll oss helt ur minnet, annars hade vi lätt kunnat lägga till något basiskt i mäsken, men det missade vi. Detta upptäcktes inte förrän efter att mäskningen (på 75 min) var klar, när det kom fram att vi haft en effektivitet på ungefär 53%. Ganska mesigt, minst sagt.
Det som skulle bli en brygd på nästan 11% såg nu ut att hamna på 8%, och då hade vi fått en bra bit över 100 IBU dessutom! En inte så maltig, väldigt humlig, öl alltså, inte alls vad vi planerat. Det var i detta skede vi valde att slänga i 400 g vitt strösocker för att försöka rädda det hela. Med så mycket socker, nästan ett kg, blir slutresultatet kontraintuitivt nog väldigt torrt (eftersom närmast 100% av de enkla sockerarterna jäser ut), men vi tänkte att det inte gör så mycket eftersom vi ändå skulle ha fått en FG på runt 1.033. 1.033 är ju väldigt sött, och nu kanske den hamnar på runt 1.020-1.025 istället, ganska lagom faktiskt.

--------------------------------------------------------------------------------------------

Efter att vi överlevt dessa kriser satte vi oss ner och tog det lugnt. Ingen bryggdag utan öl förstås! Tidigt på dagen släckte vi törsten med en iskall Challenge Accepted (den har redan beskrivits i Provning av hemmagjord humlebomb), och senare testades min och T-Bone's kakaoporter!

Denna porter bryggdes redan i juli (i stilen Robust Porter), men har efter primärjäsning legat ytterligare 3 veckor i sekundären tillsammans med 100 g kakaobönor och 1 vaniljstång. Vi tipsades om detta via en kille på nätet, som sade att det krävs mycket tid för att en kakaoporter ska bli god, till stor del på grund av att kakon tillför så mycket bitterhet, som måste mjukas upp. Den har alltså legat på flaska i nästan 6 veckor efter sekundärjäsningen, och så testade vi den igår.

Något annat som ska sägas om denna porter är att den blev infekterad :/ Jästen vi använde var inte alls pigg, och det blev en lagtime (tiden innan primärjäsningen börjar, vilket märks av att det bubblar i jäsröret) på 40 timmar, nära två dygn. Under denna tid verkar en infektion ha slagit rot, och av symptomen att döma var det en särskild typ av luftburen bakterie som främst påverkade ölens lukt. Ytan (både i sekundären, och senare i flaskorna) täcktes av en ganska tunn vit hinna, som verkade “torr” på något sätt, med sprickor i sig. Lukten var stark av skumbanan, men smaken verkade inte direkt påverkad. Infektioner i öl är ofarliga, så enda risken är att ölen blir obehaglig, men efter att ha tagit bort ytskiktet bestämde vi oss för att vi kan leva med den här. Ölen ska dock drickas upp snabbt, när bakterien fått spelrum i över ett halvår kan det tydligen bli ganska nasty...

Den provades, och fick p.g.a. doften namnet T-Bone & Dickie Go Bananas, och den smakade väl ganska okej. Kakaon märktes en del, men nästa gång tror jag att vi är lite extra generösa med både kakao och vanilj. Jag gillade dock inte ölen overall, och det berodde på att den var riktigt tunn, den hade mesig kropp, och väldigt mesig munkänsla dessutom (till stor del p.g.a. att kolsyrningen blev lägre än vi tänkt oss). Till nästa gång ska jag se till att arbeta fram en mycket tuffare grundporter!

Senare delade vi också en stor flaska av Nørrebros superba Little Korkny Ale från 2008... Helt jävla awesome. Det är en brittisk barley wine, med allt en bra sådan ska ha! På 12% och med tung maltighet är den väldigt värmande, den hade alla underbara smaker av portvin, lite av konjak, och allt möjligt... Den är förstås söt, och jag kan inte förstå hur så många olika typer av sötma kan komma fram! Väldigt komplex, väldigt balanserad, oavsett hur mycket tid man har på sig att känna efter hur den smakar måste man ha mer.
Den är fullt jämförbar med Thomas Hardy's Ale, den drar definitivt åt det hållet, och de spelar i samma division. Jag har svårt att säga vilken som är bäst. En dansk ölförsäljare i Odense (Viktors stamförsäljare) bjöd oss på den här en gång (från 2007) och sade att den var bättre än Thomas Hardy's. Då avskrev jag det som fosterlandskärlek, men jag är nu beredd att ompröva hans påstående. Hardyn är också otroligt komplex, men jag har ju smakat Hardy som varit äldre (2004) än Korknyn, så det kan bero på det.
Jag är extremt sugen på att låta en flaska Little Korkny Ale lagras några år till, för att verkligen ge den en chans att utmana! Det ska också tilläggas att jag tycker att Thomas Hardy's känns lite tunnare i munnen, den här var härligt tjock...

Jaja. Nu, dagen efter, bubblar det friskt i jäsröret, och så får vi se vilken FG denna monsterstout till slut hamnar på. Efter primären ska vi låta den sekundärjäsa länge, två månader åtminstone, med alla möjliga godsaker vi känner för att ha i. Ekspån är bestämda, de ska ligga i under hela tiden, och sedan lägger vi nog i annat också... Kako och vanilj igen kanske, eller lite kaffebönor? En kombination av allt? :) Det blir nog bra i alla fall.
Nu ska jag tacka för mig, och tacka er som lyckats behålla intresset så här länge!

/ Martin

Inga kommentarer:

Skicka en kommentar

Skicka en kommentar